ชื่อเรียกและลักษณะของชาจำนวนมากในท้องตลาดได้มาจากชาต้นเดียวกัน คือ ต้นคาเมลเลีย ซิเนนซิส (Camellia Sinensis) เพียงแต่นำไปผ่านกระบวนการผลิตแตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้หากจำแนกชนิดของชาตามกระบวนการผลิตชา จะแบ่งได้เป็น 6 ชนิด ได้แก่
1. ชาขาว (White Tea)
เป็นยอดชาตูมและอ่อนมาก มีขนสีขาวบางๆ ปกคลุมจนดูเหมือนใบชาเป็นสีขาว หลังจากเก็บเกี่ยวจะรีบนำมาตากแดดหรือลมให้แห้งอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นวิธีแบบดั้งเดิม โดยไม่ผ่านการหมักบ่ม ทำให้ชายังคงความสดใหม่และสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุด น้ำชาที่ได้จะมีสีเหลืองใส กลิ่นหอมอ่อนๆ และราคาค่อนข้างแพง เพราะเก็บเกี่ยวได้ปีละ 2 ครั้ง เท่านั้น
2. ชาเขียว (Green Tea)
เป็นยอดชาอ่อนสีเขียว หลังจากเก็บเกี่ยวจะรีบนำมาอบด้วยไอน้ำ เพื่อคงความสดใหม่ของใบชาเอาไว้ ชาเชียวเป็นชาที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มมากที่สุด น้ำชาเขียนมีสีเขียวอ่อนและกลิ่นหอมจางๆ หรือแทบไม่มีกลิ่น ชาเชียวที่นิยมดื่มมี 2 ประเภท คือ ชาเขียวญี่ปุ่นและชาเขียวจีน ซึ่งใช้วิธีคั่วในกระทะทองเหลืองจนแห้ง ชาเขียวมีสาร คาเทชิน (Catechin) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดโอกาสเกิดมะเร็ง ลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันการจับตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด ลดโอกาสการเกิดภาวะหัวใจหายและโรคลมชัก
3. ชาอูหลง (Oolong Tea)
ชาอูหลง หรือ “ชามังกรดำ” เป็นชาชื่อดังของประเทศจีน ผลิตจากยอดชาเช่นเดียวกับชาเขียว แต่นำมาหมักบ่มอีกครั้ง น้ำชาอูหลงมีสีเหลืองอมเขียว กลิ่นหอมคล้ายชาเขียว มีรสฝาดและขมเล็กน้อย ดื่มแล้วชุ่มคอ
4. ชาดำ (Black Tea)
ชาดำ หรือ “ชาฝรั่ง” เป็นชาที่ขื้นขื่อว่ามีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมมากที่สุด ผลิตจากใบชาแห้งด้วยวิธีการรีดน้ำออกจนหมด แล้วนำไปหมักบ่มจนแห้งสนิท ชงแล้วจะมีสีส้มหรือสีน้ำตาลแดง บางทีจึงเรียกว่า “ชาแดง” มีรสชาติเข้มข้นและค่อนข้างฝาดกว่าชาชนิดอื่นๆ ชาดำที่นิยมกันมาก ได้แก่ ชาดาร์จีลิง ชาซีลอน ชาอัสสัม ชาไทย ชาเอิร์เกรย์ ชาฉีเหมิน และซาลาปซางซูชอง
5. ชาแต่งกลิ่น (Flavored Tea)
เป็นชาสูตรใหม่ที่นำชาดำมาแต่งกลิ่นด้วยผลไม้หรือดอกไม้ หรือที่เรียกว่า ชาผลไม้ (Fruit Tea) และชาดอกไม้ (Flower Tea) เพื่อเป็นทางเลือกให้กับนักดื่มมากขึ้น เช่น ชาแอ๊ปเปิ้ล ชาบลูเบอร์รี่ ชาแครนเบอร์รี่ ชากุหลาบ ชามะลิ และชาคาโมมายด์ จึงให้รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชาไทยบางชนิดก็จัดอยู่ในชากลุ่มนี้ด้วย นอกจากนี้ยังมีชาผลไม้และชาดอกไม้ 100 เปอร์เซ็นต์ โดยนำผลไม้ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กและกลีบดอกไม้ (บางทีก็ใช้ทั้งดอก) ชนิดที่ต้องการ มาอบแห้งด้วยเตาอบลมร้อนหรือสกัดน้ำออก บางยี่ห้ออาจมีการแต่งกลิ่นหรือเพิ่มน้ำตาลลงไปเล็กน้อย เพื่อให้รสชาติถูกปากมากขึ้น
6. ชาสมุนไพร (Herbal Tea)
เป็นชาที่ทำจากสมุนไพรแท้โดยไม่มีใบชาแม้แต่น้อย สมุนไพรที่นิยมใช้ ได้แก่ เก๊กฮวย ตะไคร้ มะตูม ดอกกระเจี๊ยบ ขิง ใบหม่อน ใบบัวบก ใบเตย หรือมะรุม เป็นต้น